Die Pop-up-Erfolgsgeschichte vom Vorjahr wird fortgesetzt. Moritz (4HHC) hat mit tatkräftiger Unterstützung seines Vaters und seiner Freunde ein neues Pop-up-Restaurant ins Leben gerufen. Dieses Mal gastiert das „dbm-Team“ im Restaurant „béla-béla“ des Steigenberger Herrenhofs im ersten Bezirk. Die Idee hat sich inzwischen zu einem veritablen Projekt, mit dem man bei weitem mehr erreichen möchte, weiterentwickelt.
Wie alles begann – 5 Boys und Marie
Die charmante Idee wurde im ersten Corona-Sommer 2020 aus der Not heraus geboren, weil es damals sehr unsicher war, ob man als Tourismusschüler*in eine Pflicht-Praktikumsstelle bekommen würde. Der Geistesblitz „Praktikumsstelle selber schaffen“ wurde rasch und mit viel Engagement umgesetzt. Wir haben darüber in einem eigenen Beitrag berichtet.
Weiterentwicklung zum „dbm-project Austria 2021“
Die Weiterentwicklung zu einem österreichweiten Pop-up-Netzwerk ist das große Ziel. Moritz und Marie durften diese Geschäftsidee im April auch bei der Sendung 2 Minuten – 2 Millionen (Puls 4) vorstellen. Die Idee überzeugte und sie bekamen finanzielle Unterstützung zugesagt. In diesem Sommer gibt es mit dem „Eli’s Kitchen“ im Adagio Aparthotel City bereits eine zweite dbm-Filiale.
Die Boys und Marie im Béla Béla
Eine starkes Bergheidengasse-Team rund um Moritz und Marvin, die auf ihren Erfahrungen vom Vorjahr aufbauen können, ist im Restaurant Béla Béla im ersten Bezirk aktiv. Die Lage ist attraktiv, das Lokal sehr elegant, allerdings (Wermutstropfen) leicht zu übersehen.
Ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt des Lokals: es ist klimatisiert! An superheißen Sommertagen, wie wir sie jetzt schon oft hatten, ein USP. Dazu kommt eine bunte, fröhliche Sommer-Küche, die alles aufgreift, was man derzeit in der urbanen Gastronomie zu schätzen weiß: Bowls, Pasta&Risotto, Bruschetta, Tartar, Wokgerichte und nicht zu vergessen, coole Cocktails. Immerhin haben alle im Team im letzten Schuljahr ihre praktische Fachprüfung in Kochen, Servieren und die Jungbarkeeper-Prüfung absolviert.
Er gehört zu den Gewinnern beim SAG’S MULTI-Wettbewerb 2021. Am 22. Juni fand die Preisverleihung im ORF Radiokulturhaus in Wien statt. Von den insgesamt 350 Teilnehmer*innen wurden 33 mit einem Preis ausgezeichnet. Die besondere Leistung von Mario Zurz (4HHD): Er hielt die zweisprachige Rede auf Deutsch und auf Russisch, obwohl das nicht seine Muttersprache ist.
Die Themen des Redewettbewerbs SAGS MULTI
SAG‘S MULTI ist ein besonderer Redewettbewerb bei dem Schüler*innen in ihrer Rede möglichst oft zwischen Deutsch und ihrer Muttersprache oder einer erlernten Fremdsprache wechseln sollen. Die Inhalte der Reden behandeln immer gesellschaftskritische Themen, die beim Wettbewerb vorgegeben werden. Heuer konnten die Teilnehmer*innen unter dem Leitgedanken „Wer, wenn nicht wir? Wann, wenn nicht jetzt“ unter folgenden Themen wählen:
Demokratie braucht auch meine Stimme
Hinschaun, aufstehn und handeln
Wir sind bunt – ja und?
Generation global – das sind wir
Aufeinander achten – es geht um unsere Zukunft
Insta, TikTok – wisch und weg?
Marios Rede zum Thema „Wir sind bunt – ja und?“
In seiner Rede unter dem Titel „Manchmal fühlen wir uns wie eure Handlanger“ behandelte Mario seine Erfahrungen als Gastarbeiterkind und thematisierte die Vielfalt Österreichs. Er war einer von wenigen Teilnehmer*innen des Wettbewerbs, die Deutsch nicht mit der eigenen Muttersprache, sondern mit einer zweiten erlernten Sprache kombinieren. Wer Mario kennt, weiß, dass er nicht nur ein Sprachtalent ist, sondern auch überzeugend argumentieren und begeistern kann.
„Egal ob Serbe, Türke oder Roma; im Herzen sind wir alle Menschen. Wir wissen alle, wie schwer der Weg unserer Ahnen war und wir wissen welche schweren Wege wir noch gehen müssen, um vollwertige Akzeptanz zu erreichen.“ Zitat aus Marios Rede, das bei der Verleihung vorgelesen wurde
Der Redewettbewerb SAG‘S MULTI in Coronazeiten
SAG’S MULTI soll jungen Menschen die Möglichkeit geben ihre Gedanken und Überlegungen zu Mehrsprachigkeit und Internationalität vor Publikum zu präsentieren. Der Wettbewerb, dessen Durchführung seit 2020 vom ORF übernommen wird, konnte heuer pandemiebedingt in den Vorrunden nur online stattfinden. Aber immerhin das Finale ging in Innsbruck, Graz, Sankt Pölten und Wien live über die Bühne.
„Ihr habt mich nicht nur inhaltlich und sprachlich begeistert, sondern auch damit wie ihr euch mit den Themen auseinandergesetzt habt. Man konnte so viel Reflexionsfähigkeit, Herzblut, Anstrengung und Mut in euren Reden spüren. Ihr könnt richtig stolz auf euch sein.“ Bundespräsident Alexander Van der Bellen bei der Verleihung
„Genau dieses Herzblut und diesen Mut spürte man in Marios Rede!“ Viktoria Kuzmits, Russischlehrerin von Mario.
Erster Platz für das Wettbewerbsgericht von Moritz
Am 29. Mai konnten unsere beiden Finalisten Duncan Moser (links) und Moritz Wiedemann (rechts) im Rindfleischkaiser-Cup 2021 das Finale bestreiten. Wie bereits berichtet (Rindfleisch&Kitchenheroes) hatten sich die beiden schon Anfang Mai souverän für das Halbfinale qualifiziert. Nur die acht besten Jungtalente wurden zum finalen Showcooking in die Millenium City eingeladen. Veranstalter dieses jährlich stattfindenden Wettbewerbs ist der Verband der Köche Österreichs, Sektion Wien und NÖ. Moritz konnte die Jury mit seinem Gericht überzeugen und den ersten Preis gewinnen.
Praxislehrer und Mentor Mario Kisielewski, Moritz Wiedemann, Ewald Plachutta
Der Wettbewerb – Showcooking vor Jury
Die acht besten Wettbewerbsteilnehmer, die mit ihren neuen originellen Rezepten zur Rindfleischzubereitung ins Finale gekommen waren, traten am Samstag jeweils zu zweit vor Publikum und Jury an. Jetzt endlich live und nicht nur im Video.
Die Speisen mussten vorgefertigt mitgenommen und vor Ort fertiggestellt werden. Moritz und Duncan hatten am Freitag schon einen intensiven Vorbereitungstag in einer der Bergheidengasse-Küchen. Beim Wettbewerb bereiteten Moritz und Duncan sechs Portionen zu, für die Blindverkostung der Fachjury, für das Pressefoto und kleine Häppchen als Gruß aus der Küche für das Publikum.
Rindfleisch als Wettbewerbskategorie: Plachuttas Rindfleischkaiser Cup 2021
Der Verband der Köche Sektion Wien und NÖ haben den Wettbewerb zu Ehren Ewald Plachuttas ins Leben gerufen. Angesprochen werden damit junge Kochtalente aus Berufsbildenden Schulen und aus der Lehre. Für den Wettwerb 2021 musste man in der ersten Runde ein Rindfleischgericht inklusive originellem Namen kreieren und in einem Video festhalten, wie man dieses Gericht kocht. Duncan überlegte sich den „Ochsentanz“ – eine Neuinterpretation des Ochsenschlepp, Moritz taufte sein Gericht „moderner Rinderwahnsinn“ und hat den Klassiker Tafelspitz mit modernem Esprit versehen. Beide Videos finden sich auch im letzten Beitrag zu diesem Thema.
Die Bergheidengasse hat schon viele Kochtalente entdeckt und gefördert. Und einige von ihnen sind heute in der Spitzengastronomie tätig. Duncan Moser und Moritz Wiedemann (3HHD) treten also in große Fußstapfen, wenn sie am Plachutta-Wettbewerb „Rindfleischkaiser Cup 2021“ teilnehmen. Ihr Mentor ist Kochlehrer Mario Kisielewski.
Ins Halbfinale haben sie es bereits geschafft. Derzeit sind Moritz und Duncan in einer besonders spannenden Phase: Sie haben ihr Rindfleisch-Wettbewerbsgericht in einem Video präsentiert. Wenn man nicht gewohnt ist, beim Kochen gefilmt zu werden und dann auch noch erklären zu müssen, was man da gerade macht, kann das ganz schön anstrengend sein.
Videoclip – professionelle Hilfe von Thomas Dröszler
Zum Glück gab es Unterstützung von einem Ex-Bergheidengassler. Thomas Dröszler, selbst ein wettbewerbserprobter Koch, hat vor einigen Jahren an der Bergheidengasse maturiert und sich jetzt als Fotograf, Videograf und Online-Marketing-Experte selbstständig gemacht. Die ideale Kombination für dieses Projekt. Am Mittwoch, 28. April, fanden die letzten Dreharbeiten in den Küchen der Bergheidengasse statt. Bis 5. Mai mussten die Videos eingereicht worden sein. Jetzt steigt die Spannung für Moritz und Duncan.
Thomas Dröszler zeigt Mario Kisielewski die Kameraeinstellung
Rindfleisch als Wettbewerbskategorie: Plachuttas Rindfleischkaiser Cup 2021
Der Verband der Köche Sektion Wien und NÖ haben den Wettbewerb zu Ehren Ewald Plachuttas ins Leben gerufen. Angesprochen werden damit junge Kochtalente aus Berufsbildenden Schulen und Lehre. Für den Wettwerb muss man in der ersten Runde ein Rindfleischgericht inklusive originellem Namen kreieren. Kommt man in die zweite Runde, so wie Moritz und Duncan, schlüpft man in die Rolle eines Fernsehkochs und bereitet sein Gericht vor laufender Kamera zu. Nur die besten acht Jungtalente kommen ins Finale und kochen am 29. Mai live vor einer Jury, die die Gerichte auch blind verkostet.
Am 26. April war Fachprüfungs-Start! Der mehrwöchige Prüfungsmarathon, der einmal im Jahr den Schulalltag in der Bergheidengasse bestimmt, wurde wegen Corona völlig neu organisiert. Aber immerhin konnten die Prüfungen – anders als im Vorjahr – stattfinden.
Die Fachprüfung – genauer die „fachpraktische Klausurprüfung“
Die 4. Jahrgänge der fünfjährigen Zweige und die 3. Klasse der Hotelfachschule schließen mit der sogenannten „Fachprüfung“ ihre praktische Ausbildung in Kochen und Servieren ab. Für die 5-jährigen Ausbildungszweige ist die erfolgreiche Ablegung der Fachprüfung auch Voraussetzung für den Antritt zur Matura. In der Hotelfachschule ist diese fachpraktische Klausurprüfung Teil der Abschlussprüfung.
Service: Stationenbetrieb statt Gäste-Empfang
Die größte Umstellung gibt es im Serviceteil der Prüfungen. Statt eine Gruppe von vier geladenen Gästen zu umsorgen, absolvieren die Kandidaten und Kandidatinnen einen Stationenbetrieb mit unterschiedlichen Aufgaben im großen, gut durchlüfteten Festsaal der Schule. Natürlich unter Einhaltung von Abstandsregeln und Maskenpflicht. Welche Aufgaben müssen erledigt werden?
Insgesamt gibt es zehn Stationen:
Kaffeezubereitung – Barista
Arbeiten in der Bar
Weißweinservice
Rotweinservice (inkl. Dekantieren und Avinieren)
Speisen & Wein (Empfehlungen zu einem vorgegebenen Menü)
Aufdecken für ein viergängiges Menü für zwei Personen
Trageübung mit mehreren Tellern und Suppenservice
Gäste-Kommunikation inkl. Beschwerdemanagement und Verkaufsgespräch
Tranchieren eines Hauptgerichtes inkl. anrichten
Flambieren eines Desserts inkl. anrichten
Küche: drei Gänge inkl. Warenkorb-Kochen
Beim Prüfungsteil Küche sind ein Hauptgericht und ein Dessert zu kochen. Man erfährt erst kurz davor, was man zugeteilt bekommt. Und wenn das schon für Spannung sorgt, dann ist die Vorspeise der wirklich aufregende Teil der Kochprüfung: man hat einen vorgegebenen Warenkorb und muss bzw. darf daraus etwas Originelles zaubern. Gekocht und angerichtet wird für zwei Personen. Eine Portion ist für den Prüfer bzw. die Prüferin bestimmt, die zweite Portion darf der Kandidat bzw. die Kandidatin selbst verspeisen, wenn sich der Prüfungsstress nicht zu sehr auf den Magen geschlagen hat.
Was sagen die Schüler und Schülerinnen dazu?
Die Aufregung bei den Schülerinnen und Schülern war bereits vor Wochen sehr groß. Immerhin hatte man bereits ab dem Sommersemester des vorigen Schuljahres keinen normalen Praxisunterricht. Obwohl auch Kochen und Servieren während der Lockdownphasen auf Distance Learning umgestellt worden waren, fühlte man sich nicht optimal vorbereitet. Mit Förderkursen wurde in den letzten Wochen vor den Fachprüfungen noch einiges aufgeholt. Der Prüfungsangst-Stress war bzw. ist trotzdem enorm.
Große Erleichterung ist inzwischen bei jenen Klassen zu verzeichnen, die „ihre Fachprüfung“ erledigt haben.
„Bin erleichtert, dass es vorbei ist! Endlich Zeit zum Durchschnaufen!“ (Marvin)
„Der Stationenbetrieb war echt gut. Nicht so stressig, wie befürchtet und oft hat es sich gar nicht wie eine Prüfung angefühlt.“ (Sophia)
„Angenehme Atmosphäre, nicht zu hektisch und sehr nette und verständnisvolle Prüfer.“ (Julia)
„Es war eine sehr entspannte Atmosphäre bei der Prüfung und ich hab mich ziemlich wohl gefühlt. Nur bei der Vorbereitung hat man gemerkt, dass es doch sehr viel ist und uns die Praxis fehlt.“ (Alex)
„Besser hätte die Fachprüfung meiner Meinung nach nicht sein können“. (Anna)
„Wir waren alle sehr aufgeregt, es war dann nicht so schlimm, wie befürchtet. Die Atmosphäre war recht angenehm.“ (Lena und Marie)
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